“诗华诺倍威”推荐阅读【猪业论道】影响猪源性食品质量安全的主要因素及应对措施云南溲疏
摘要
从不安全的猪源性食品的危害以及影响猪源性食品质量安全的主要因素进行论述，针对性地提出应对措施，以期有效提升消费者及从业者对猪源性食品质量安全事件的防范意识及能力，保障猪源性食品质量安全。
关键
词
猪源性食品；质量安全；主要因素；应对措施
猪源性食品，是指直接来源于猪，经适当加工后可供人食用的产品。当前我国生猪产能占全球生猪产能一半以上，猪源性食品是我国人民主要肉食品和动物性蛋白的主要来源之一，其质量安全事关生猪产业可持续健康发展、人的身体健康与生命安全、人类社会的可持续发展和社会政治稳定大局。近年来，尽管我国加大了对影响猪源性食品质量安全违法行为的打击力度，但由于各种利益的驱使，监测手段及措施的缺失，猪源性食品质量安全事故仍屡禁不止、频频发生。
1 不安全动物源性食品的危害
从近年发生的硝基呋喃、氯霉素、瘦肉精、毒血旺、人—猪链球菌病、亚硝酸盐中毒、肉毒梭菌毒素中毒、注水肉等一系列猪源性食品质量安全事件进行分析，猪源性食品质量安全涉及整个猪源性食品产业链（包含生猪生产投入品生产经营、养殖运输及其屠宰加工消费环节），对人类社会造成的危害深而广。
1.1 使人中毒
人类通过食用重金属超标的肉、蛋、奶，可以导致重金属在体内富集，虽然很少造成急性中毒，但蓄积后可以对人体造成危害，会导致肾脏和肝脏的损坏。1998年5月，香港发生了国内第一起“瘦肉精”中毒事件，17位香港居民因食用内地供应的猪内脏造成中毒。2012年广东东莞“亚硝酸盐”保鲜猪肉中毒事件致13人中毒。
1.2 致人发生人畜共患疫病流行
2005年，四川省人感染猪链球菌事件发生在该省12个市、37个县（市、区）、131个乡镇（街道）、195个村（居委会）。根据流行病学调查和实验室检测结果，疫情系由猪链球菌感染引起的人—猪链球菌感染，直接因素为宰杀、加工及食用了被猪链球菌感染了的病、死猪。
据大量报道，磺胺类、氯霉素、硝基呋喃类、黄曲霉毒素、二恶英、性激素等众多的有毒物质对人具有较强的致畸、致癌、致突变作用。如雌性激素引起女性早熟、男性女性化；雄性激素导致男性早熟，女性男性化等；长期摄入雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等。而这些三致物质常通过人为与非人为途径污染猪源性食品。
1.4 产生耐药性微生物，危害人类生存环境
由于在养猪生产中抗菌药物和抗病毒药物的滥用，使得猪源性食品中抗菌类和抗病毒类药物残留严重超标。随着贸易全球化加快，人类生存环境中人畜共患传染病的耐药性微生物快速增加，并在国际间加速传播，这极大地危害了人类生存环境。
1.5 影响进出口贸易
近年来，我国出口的猪源性食品因药残及病原微生物超标，导致我国猪源性食品出口贸易遭受重大损失。
2 影响猪源性食品质量安全的因素
2.1 养殖投入品不安全
2.1.1 兽药质量不安全或不科学使用兽药
一是不按兽药标准及兽药GMP要求生产兽药，违法添加其他成分或随意加减药物有效成分含量，兽药标签不符合规定，从而误导兽药使用者无法科学用药，造成药物残留超标；抗生素有效含量不足，导致治疗动物疾病无效而产生耐药性微生物。二是不依规保存兽药，导致兽药变质，而毒害生猪，进而影响猪源性食品质量。三是兽药使用者不依法使用兽药，如使用违禁药品、人药兽用及超剂量、超范围使用兽药；盲目用药、不按休药期规定出售生猪，导致药物残留超标或产生耐药性微生物。
2.1.2 饲料质量不安全
饲料保管储存不当，产生霉变；不法饲料从业者唯利是图。
2.2 生猪养殖环境不安全
因生猪养殖环境（水、空气或土壤）被有毒有害物质（含人畜共患病源性生物）污染后，导致猪体富集有毒有害物质（或感染人畜共患病源性生物），导致猪源性食品质量安全事件。养殖环境的光照通风、温湿度、饲养密度和噪声等不良环境应激，均可致生猪抗病能力下降，增加患病率，进而增加兽药使用量（或增加不科学使用兽药的可能性），从而影响猪源性食品质量安全。
2.3 猪源性食品加工及运输经营环节不安全
一是生产加工运输条件达不到安全要求，致使猪源性食品受污染或变质；二是为追求产品外观或延长产品保质期，而非法添加食品添加剂，或将过期猪源性食品经重新包装后再入市；三是将病死、死因不明、注水或注入其他物质和被人畜共患传染病源污染的猪源性食品上市销售。
2.4 监测体系不健全
2.4.1 法律法规及国家强制性标准体系不健全
我国现行与猪源性食品质量安全有关的《食品质量安全法》、《中华人民共和国畜牧法》、《农产品质量安全法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《饲料及饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》和《生猪屠宰管理条例》等一系列法律法规、农业农村部配套规章及相关标准体系虽然从养殖环境、养殖生产投入品及产品的生产、经营、销售、加工、使用及监测等方面对猪源性食品质量安全提出了要求及明确了法律责任，但在具体实践工作中仍存在一些突出问题：一是国家没有将初级猪源性食品销售前的质量检测（如：注水肉、瘦肉精、重金属及工业三废等）强制纳入产品上市销售的准入条件；且当前动物源性食品质量安全检测标准所需要的检测周期长，将检验检测结果作为执法依据的时效性差。
二是国家现有部分标准滞后，如：当前还在用凯氏定氮法作为对饲料中蛋白质量检定的法定标准，没有将可吸收蛋白检测列入国家强制标准，为以非蛋白氮冒充蛋白氮的非法行为留下了市场空间，增加了无效氮源的使用量，进而增加氮对生猪饲养环境的污染，从而增加生猪发病率。
三是在质量安全追溯方面没有追溯体系标准及相应法律责任，严重制约了对猪源性食品质量及责任的可追溯性，为及时高效打击影响猪源性食品质量安全的非法从业行为增加了难度，从而导致不安全猪源性食品上市销售。
2.4.2 法规难落实
一是地方各相关部门对相应法律条文的理解不统一。《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品质量安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（法释〔2013〕12号）中明确了生产、销售属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的应当认定为刑法第一百四十三条规定的“足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病”进行处理。但由于地方农业主管部门与地方司法机关对法释〔2013〕12号理解不一致，导致地方检察院在批捕相关犯罪嫌疑人时要求地方农业部门提供属于病死、死因不明或者检验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物及其肉类、肉类制品的检验报告，可当前我国对病死及死因不明的猪（或猪源性食品）又没有明确检验标准，无法出具检验报告，导致此类违法行为得不到及时有效查处，为不法分子预留了生存空间。
二是规范性文件间相互矛盾，难以执行。如：在2016年8月16日农业部印发《农业部现行有效规章和规范性文件目录》（农业部第2433号公告）前，各级畜牧兽医部门均按照农业部公告第560号和《关于清查金刚烷胺等抗病毒药物的紧急通知》(农医发［2005］33号)对在食用动物饲养过程中使用金刚烷胺、金刚乙胺、阿昔洛韦、吗啉胍、利巴韦林等抗病毒药物按违禁品进行监测，而农业部第2433号公告中并没将农业部560号公告和农医发[2005]33号列入现行有效文件，而《农业部关于修改和废止部分规章规范性文件的决定》（农业部令2017年第8号）中也没有将其列入废止文件，因此现地方畜牧兽医部门没有依据对上述药物进行定性。
三是地方政府对《农业部食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》（农质发[2014]14号）文件的贯彻执行不到位，严重制约了猪源性食品市场经营秩序的良性发展，在一定程度上助推了没经正规检疫的私屠乱宰甚至注水（或其他物质）猪肉上市销售。
2.4.3基层监测能力不足，存在监测死角
一是基层检验检测检疫技术力量不足。猪源性食品及养猪生产投入品质量安全和养殖业环境安全检验检测检疫工作是技术要求高的劳动密集型工作，基层只能按照国家标准依法开展检验检测检疫，检验检测检疫技术的创新难度太大，难以取得与申报专业技术职称相符的成果，这些岗位的职称晋升难度相比技术推广岗位难得多，人才难以引进、留住并提高。
二是基层实验室检验检测检疫设施设备及技术水平落后，不能有效地对养殖投入品、猪源性食品及养殖环境中不明成分和人畜共患传染病病源进行快速筛查，在一定程度上制约了基层监测部门有效预防、发现、打击不安全猪源性食品行为的主动性。
三是基层农业综合执法力量不足。根据《农业部关于全面加强农业执法扎实推进综合执法的意见》（农政发[2008]2号）在全国范围内先后相继成立了农业综合执法机构。农业综合执法人员都是通过公务员招考程序进来的，但目前部分地方的这批人身份不明，待遇太低，部分县级农业综合执法工作处于瘫痪状态，在很大程度上制约其主动查找、打击非法从业行为（如非法生产经营使用养殖投入品、非法屠宰、注水及注入其他有害物质、运输生产加工经营使用病死及死因不明猪源性食品等行为）的积极性。
四是部分地方执法机构的不科学整合，导致了掌握猪源性食品质量安全相关法规的畜牧兽医主管部门只有行政监管权而没有行政执法权，而有行政执法权的执法机构又不懂畜牧兽医专业法律，从而导致这些地方的畜牧兽医监管与相应执法均处于被动地位，无从发力。
2.4.4 考核机制不合理
各级政府及监测部门在制定年度考核方案时，把养殖业生产投入品及产品的送检合格率作为对下级年度工作考核的主要依据之一，严重制约了各级监测主体查找处理问题的主动性、积极性与创造性，导致检验检测书面合格率与真实合格率不相一致，致使监测决策失误。
2.4.5 信息共享机制失灵
由于地方或部门保护主义致使弯药树科违法行为及责任主体没有被及时公开曝光，导致消费者对相应违法产品及违法主体不知晓，在一定程度上给违法产品及违法行为预留了市场空间。
2.4.6 宣传培训激励机制不到位
由于不安全猪源性食品的危害绝大多数是慢性、隐性的，政府及相关部门对其危害及维权知识宣传培训不够，从业者和消费者对不安全猪源性食品的危害性认识不足，辨识能力差，无主动索取消费质量追溯凭证意识，没有统一的举报奖励及保密制度，群防群治的社会环境没有形成，在一定程度上导致了没有经过正规检疫、来源不清、病死及死因不明、私屠乱宰及注水（或其他物质）猪源性食品具有一定市场空间。
3 应对措施
3.1 完善优化相应法规及标准体系
一是要尽快完善相关法规，把建立猪源性食品产业链质量及责任追溯体系、市场准入条件、违法行为网络公开曝光及诚信制度、举报奖励及保密制度纳入法律条文，并将其标准化，配套相应的处罚条款，加大违法成本，让从业者不想违法、不能违法、不敢违法。
二是建立实施检验检疫及市场监管责任追究制度。屠宰场要对动物进出屠宰场的全过程质量安全、猪源性食品来源的可追溯性、动物健康状况和是否病死、死因不明、注水动物及其产品负责，要坚决防止注水、病死、死因不明及不可追溯的动物及其产品从屠宰场流出；产地及出入境检疫要对其所检疫的生猪及猪源性食品所在养殖环节中所用投入品的可追溯性、养殖档案的规范性及完整性、产地生猪疫病流行情况、生猪所配标识的准确性及健康状况负责。食品药品监督管理部门要严格按照农质发[2014]14号及相关法律法规规定，严防死守，坚决防止没有经过正规检疫、私屠乱宰、病死及死因不明、注水（或注入其他物质）的猪源性食品上市销售。
三是针对法释[2013]12号中的病死、死因不明动物应尽快明确界定或制定相应检验检疫标准。建议将不能提供有效检疫及溯源凭证的所有死亡动物及动物源性食品界定为病死、死因不明动物及动物源性食品，防止部门间对此法文理解不统一。
四是清理并优化法规，防止法律法规及规宝兴报春范性文件间相互矛盾。五是加大对生猪生产投入品及猪源性食品监测标准研发力度，与时俱进优化监测标准及程序，提升监测效力，为及时高效打击违法行为提供科学依据。
3.2 提升基层监测能力建设
强化基层农业综合执法队伍和生猪生产投入品、猪源性食品及养殖环境安全监测能力建设，优化食品质量安全监测考核评价机制，要从体制机制上激发猪源性食品产业链上所有执法及监测人员主动查找及处理问题的能力，确保能及时发现并依法查处相应违法行为。以法律法规形式优化猪源性食品产业链相关项目申报及防疫条件的审查，将猪源性食品产业链质量安全措施和产品追溯体系建设措施评价纳入项目支持和动物防疫条件审批的前置条件，建立与猪源性食品质量安全有关的所有项目太阳藤可行性研究报告和项目实施方案审批责任终身追究制。
3.3 强化猪源性食品质量安全知识的普及培训，全面提升群防群治能力
各级政府相关部门要通过各种措施普及猪源性食品质量安全知识。一要让全体从业者及消费者认识到猪源性食品质量安全的重要意义、失控后的危害性及影响因素和控制措施。二要让全体从业者及消费者知道如何监督违法从业行为及识别违法品（含违法投入品），让违法品没有市场空间。三要让全体从业者及消费者知道索证对于保护自身合法权益的重要意义及索证的相关知识，确保产品质量能有效溯源，进而能及时对相关违法行为进行高效打击。
本文选自《猪业科学》2018年第9期“猪业论道”栏目：P127-129（版权归《猪业科学》所有，如转载，请注明出处）。
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